El Kopi Luwak se hace con el excremento de un animal de sumatra

La inigualable experiencia de tomar el café más caro del mundo

La taza cuesta $ 250 y se sirve en una cafetería de Recoleta; es originario de Indonesia.

El luwak se alimenta de café.

Caliente es suave, liviano y dulce. Pero templado muestra su faceta más ácida. Esa combinación es letal para quienes lo conocen y lo prueban y la razón por la que uno no lamenta haber desembolsado $ 250 por unos escasos minutos de placer.

El Kopi Luwak no es el nombre de un amante exótico, sino el del café más caro y exclusivo del mundo, que desde hace un tiempo puede probarse en Buenos Aires, en la cafetería Lattente, de Recoleta (Arenales 2019). Su dueño, Daniel Cifuentes, es un barista colombiano amante del buen café, que llegó de vacaciones a Buenos Aires hace tres años y jamás se fue.

Quienes van en busca de ese sabor único, exclusivo del Kopi Luwak, son en su mayoría extranjeros que conocen la historia de ese café originario de la isla de Sumatra, en Indonesia, y lo han probado antes en otros países, donde la taza se cotiza entre 75 y 90 euros. En la Argentina, se sirven dos o tres de estos cafés por mes.

Lo que lo hace tan particular y exclusivo es que apenas se producen 500 kilos de Kopi Luwak en el mundo por año, una mínima cantidad en comparación con el resto de las variedades. Existe una limitación que no puede saldarse y que se encuentra en el proceso de obtención del grano de café.

El fruto del café es ingerido por el luwak, un animal que vive en los cafetales de la isla, que se alimenta prácticamente de bayas de café. Este animal, mezcla de un gato y un zorro, tiene una habilidad especial para detectar las bayas que se encuentran en su mejor momento de maduración.

Las deposiciones tienen una alta concentración de granos que no han sobrevivido a la acción de los jugos gástricos y son expulsados enteros por el animal. Visualmente, son similares a una barra de cereal, que es recolectada y limpiada a mano para su posterior tostado.

El sabor a chocolate y caramelo lo aportan las enzimas del luwak, que eliminan casi toda la acidez característica del café, por eso es suave y dulce al paladar y no es necesario agregar azúcar.

Cuatro momentos

En Lattente se respira café. Lejos de las tendencias fashionistas o de las ambientaciones modernas propias de varias cadenas porteñas, el lugar, discreto, oculto en un subsuelo y retirado de la vía pública, busca que el que se decida a bajar las escaleras lo haga dispuesto a tomarse un rico café. Por eso, aunque la taza del Kopi Luwak sale $ 250 pesos, no es un lugar donde se haga alarde del lujo o de las ostentación, sino todo lo contrario.

El Kopi Luwak se disfruta en cuatro momentos y se sirve en la barra. En el primero se lo degusta bien caliente, recién hecho, a 95 grados, no bien sale de la prensa francesa. Lo primero que llama la atención es su dulzor natural, muy rico y suave al paladar. "No se le agrega azúcar porque si no queda demasiado dulce", explica Cifuentes.

El segundo momento es puro contraste. Después de unos minutos, Cifuentes sirve un café colombiano que se siente ácido y amargo al paladar. Esas son las características de los granos colombianos, y por eso sirven para marcar el contraste que existe entre uno y otro.

En el tercer momento de la degustación se vuelve a tomar Kopi Luwak, pero a una temperatura de 60 grados. Es un café distinto al primero, que mantiene sus toques dulces pero mucho más ácido que el primero.

El cuarto y último momento consiste en degustar un café de Sumatra, pero que no ha pasado por el tracto digestivo de la civeta. "Esto es para que la gente vea que el animalito realmente hace la diferencia", explica Cifuentes. Y así es, porque el sabor es parecido al café más tradicional y conocido por los paladares poco o muy entrenados. Es un café rico, exquisito, pero sin dudas no es el Kopi Luwak degustado minutos antes.

Tesoro en grano

Como si se tratara de un tesoro, las bolsas de Kopi Luwak se guardan en una caja de madera que viene numerada y con un certificado de autenticidad, que Cifuentes muestra a cada persona que quiera verlo.

Es que debido a su elevado precio no son pocos los que buscaron imitar este particular café, llevando al animal fuera de su hábitat natural. Allí, en cautiverio, lo alimentan con granos de café que no son los mejores o al menos los que probablemente no elegiría si estuviese en libertad.

"Además, las condiciones son muy distintas a las de su hábitat natural, están estresados, segregan otras hormonas, otros jugos, que obviamente influyen en el sabor del grano", explicó Cifuentes.

Sin embargo, el Kopi Luwak también ha cosechado sus detractores en su mismo país de origen, donde se consigue a tan sólo 4 euros.

Se trataba de un numeroso grupo de musulmanes de Indonesia que quisieron prohibirlo en 2010 por cuestiones sanitarias. Tras un largo debate, resolvió que su consumo no es un pecado ni algo impuro, si sus granos, una vez extraídos de las heces, son limpiados con un agua especial.

Ajeno a estas cuestiones, el Kopi Luwak sobrevive a los detractores y a quienes lo critican por su excesivo precio. Desde una de las paredes de la cafetería Lattente, una frase pintada parece responder a todos sus críticos: "El mejor café no es el más caro, sino el que se comparte".

Fuente:

Por Laura Reina, de LA NACION

Domingo 15 de abril de 2012