Dulce... muy dulce de leche

Aunque Argentina se disputa la paternidad del dulce de leche con otros países, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) que tomaba en los mates. Al llegar Lavalle, agotado por el viaje, y ante la ausencia de Rosas, se acostó en el catre donde usualmente descansaba el federal. La criada fue a llevarle un mate a Rosas, sin saber que no se encontraba en ese momento, y encontró ocupado el lugar de su jefe por Lavalle. Lo que sigue varía según el imaginario popular. Sea porque la criada se distrajo avisando a la guardia o por algún otro motivo, lo cierto es que la lechada olvidada seguía hirviendo en la olla, y su contenido se transformó en "dulce de leche".
El dulce de leche es ampliamente consumido en varios países, inclusive en España (a raíz de la gran cantidad de inmigrantes latinoamericanos, entre ellos, más de 250.000 argentinos), e internacionalmente se lo puede reconocer con otros nombres:Dulce de leche: en Uruguay, Argentina, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá, Costa Rica y España.Arequipe: en Venezuela y Colombia. Cajeta: en México. Bollo de Leche o dulce de Leche: en Nicaragua (en Nicaragua también se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido). Doce de leite: en Brasil.Fanguito o cremita de leche: en Cuba. Manjar: en Chile y Ecuador. Manjar blanco: en Perú, Bolivia, Colombia (específicamente, en el Valle del Cauca), Ecuador y Panamá. Confiture de lait ("mermelada de leche" en francés): en Francia. Receta:1 litro de leche; 230 gramos de azúcar blanca; 1 cucharada de bicarbonato de sodio, una chaucha de vainilla, bolitas de vidrio.Se pone a hervir la leche junto con el azúcar a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón. Está lista cuando espesa y al remover se ve el fondo del recipiente. Las abuelas colocaban canicas (bolitas de vidrio) con la función de que rodaran en el fondo de la cacerola en el momento de ebullición, ayudando a que el dulce no se pegue en el fondo de la cacerola. Por supuesto, requería un trabajo minucioso para retirarlas una vez terminado el dulce.Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se coloca la lata de leche condesada al baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, lo de adentro será "una especie" de dulce de leche.En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).