Por qué no se puede tomar vino tinto con pescado

En un mundo en el que los maridajes se hacen cada vez menos rígidos y la gente está dispuesta a acompañar carnes blancas (como el pollo o el pescado) con distintos tipos de vino tinto, un estudio explica por qué conviene evitar esta clase de "armonías con los alimentos", como ahora se estila llamar a los maridajes en España.
Un equipo de investigadores japoneses descubrió que el hierro presente en ciertos vinos tintos provocaba un sabor en la boca bastante desagradable al combinarlo con mariscos. Pero esto no es igual para todos los tintos, ya que su tenor de hierro depende de varios factores, entre ellos el viñedo, el tipo de suelo y las técnicas empleadas para la cosecha de la uva y su procesamiento.

El experimento, cuya primera etapa fue publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry , consistió en servir la mesa para un grupo de personas que colaboraron con la investigación. Se realizaron 7 pruebas, con un menú de vieiras, servidas con 38 vinos tintos y 26 blancos. Los participantes tuvieron que evaluar el sabor que les quedaba en la boca con una escala de 1 a 4. Y los vinos con menor puntaje eran los tintos con mayor proporción de hierro. Luego, los investigadores lograron neutralizar el retrogusto agregando un compuesto que "tapaba" el hierro. Así que si bien no es imposible comer pescados y mariscos con vino tinto, conviene conocer mejor de qué vino se trata antes de sentarse a comer. Y si uno prefiere no arriesgarse, habrá que seguir eligiendo algún blanco, que en nuestro país hay muchos y muy buenos.

Información provista por Piano15 y La Nación