Documentos sumerios datados 4000 años a. C. fueron hallados
en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán) y hacían referencias a una
bebida de cereales fermentados en Mesopotamia. Parece que en Babilonia el
consumo de cerveza era intenso, lo cual obligó al rey Hamurabi a reglamentarlo
en su código para proteger a los bebedores contra las maniobras de taberneros
deshonestos. Así surge la primera ley de defensa del consumidor de la historia.
Entre los caldeos, la cerveza era ofrecida en tributo a los
dioses, y según cronistas de la época, cuando Nabucodonosor (c. 630 - 562 a . C.) se aburría de sus
concubinas, solía matarlas ahogándolas en cerveza.
La receta para la elaboración de cerveza más antigua data
del siglo III y se encuentra en un papiro escrito por Zósimo de Panópolis (Alto
Egipto), el primer alquimista documentalmente reconocido. Parece ser que los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que
dejaban fermentar en agua. La receta mencionaba granos germinados de cebada y
espelta –conocida también como escaña mayor–, especie de cereal del género
Triticum (trigo) que se trituraban en un mortero. Con su harina se hacía una
pasta que se endurecía con los pies en una cuba dando forma a los panes de
cerveza que se horneaban dejándolos humedecidos en su interior. Una vez fríos, se
partían y colocaban en jarras con agua azucarada. Luego agregaban la levadura,
y tras la fermentación, se trasegaba a una cuba, diluyendo y tamizando varias
veces la masa estrujada. El líquido final se almacenaba en cuevas frescas.
La cerveza era la bebida favorita de los celtas, quienes
también conocían su elaboración, llevando este conocimiento a la Península
Ibérica, y expandiendo muy pronto su consumo entre los pueblos nativos.
En el Imperio Romano, Plinio relata que los galos llamaban
cervesia a esta bebida. Brasce era el grano usado para fabricarla, palabra que
dio origen en francés a brasseur 'fabricante de cerveza' y a brasserie
'cervecería'.
Al caer el Imperio Romano de Occidente en manos de los
bárbaros, sus habitantes mantuvieron las costumbres romanas mientras incorporaban
las aportadas por los pueblos recién asentados. Los cambios se reflejaron en
las mesas medievales, donde el vino romano y la cerveza llegada del norte se
complementarán; pero no hubo competencia, eran mercados distintos: al norte de
los Alpes bebían cerveza y al sur vino.
Los rudos guerreros la usaban para festejar triunfos, prosperidad
y como “alimento”. En documentos del siglo XIV se recomendaba incluir una jarra
de cerveza o un plato de sopa en los desayunos, incluso para los niños.
Fue en la Edad Media, que los monjes comenzaron a fabricar
las mejores cervezas, conocidas en bajo latín como cerevisiae monacorum
'cervezas de los monjes' elaboradas hasta hoy en algunos países europeos como
"cervezas de abadía". Mantuvieron el monopolio mucho tiempo mientras
se elaboraba con agua, cebada, levadura y gruyt o gruut (una mezcla de mirto,
frutos del bosque y romero silvestre que solo ellos conocían y le daba un sabor
picante). La abadía de Sankt-Gallen, en la actual Suiza, fue una de las
primeras en vender cerveza.
Los monjes no pagaban impuestos mientras la elaboración con
lúpulo que hacían los cerveceros sí estaba gravada.
En España, la bebida amarga con lúpulo, no llegó hasta que
Carlos V abrió la primera cervecería en el Monasterio de Yuste (Cáceres). En
Inglaterra no fue hasta el siglo XV cuando se comenzó a elaborar la cerveza con
lúpulo (beer) frente a la elaborada sin lúpulo (ale). Tal parece que fue Jean Primus, Juan I el
duque de Barbante, quien inventó el proceso de maceración durante una fiesta.
De hecho, el nombre de Gambrinus, patrón no oficial de los cerveceros, deriva
de Jean Primu.
En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera
ley para determinar un patrón para la cerveza. Estableció con esta ley de
pureza (Reinheitsgebot) que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y
lúpulo para su elaboración, adoptándose este criterio aún hoy en casi todo el
mundo.
En la Inglaterra del XVIII, la sopa de cerveza fue un plato
familiar y se consumían hasta tres litros de sopa de cerveza al día.
En las regiones nórdicas los alimentos básicos eran el pan y
la cerveza. Y el médico alemán Johann Placotomus afirmaba: […] las personas de
ambos sexos y todas las edades, los sanos y los enfermos por igual la requieren
(la cerveza).
Federico el Grande, el emperador alemán que gobernó Prusia
entre 1740 y 1786, fue un gran promotor de esta bebida, proclamando en 1777 una
defensa de la cerveza frente al café: “Es repugnante notar el aumento de la
cantidad de café utilizado por mis súbditos y la cantidad de dinero que sale
del país en importaciones. Todo el mundo está utilizando café. Mi gente tiene
que beber cerveza. Su Majestad fue criado en la cerveza y así fueron sus
antepasados y sus oficiales. Muchas batallas se han librado y ganado por los
soldados alimentados con cerveza y el rey no cree que los soldados bebedores de
café puedan soportar las dificultades o golpear a sus enemigos en el caso de la
aparición de una nueva guerra.”.
De la cervesia de los galos derivó cervoise, como se llama a
la bebida desde hace varios siglos en idioma francés.
Se le hace referencia por primera vez en español en los
siglos XV como “cervesa” y recién en el siglo XVI bajo la forma actual.
También del latín bibere 'beber' deriva la palabra bière del
francés, birra del italiano, beer en inglés y bier en alemán.
La cerveza llega así, desde 1810, a ser protagonista
por excelencia del Oktoberfest, fiesta alemana que se celebra entre septiembre
y octubre (momento álgido de maduración de la cerveza y en que se abren los
barriles) en la ciudad bávara de Munich.
En la Argentina, replicamos esta fiesta en Villa General
Belgrano como la Fiesta Nacional de la Cerveza, siendo la mayor fiesta alemana
fuera de ese país, reuniendo dos millones de personas que consumen 1.500.000 litros
de cerveza.
¡Salud!
Lic. Tamara Le Gorlois
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